Midde die grinterigheid van industriële Koedoespoort, Pretoria, skuil ’n lieflike fabriek agter massiewe veiligheidsomheining van staal. Tussen dié duiselhoë struktuur en die woelige straat gedy ’n woud welige laventelbome (Heteropyxis natalensis). Elke element van hierdie eiendom kaats simboliek. Ontwerp om soos die lamella aan die onderkant van ’n sampioen te lyk, weer die staalstawe die onmiddellike omgewing van die byna boaardse hier binne. Soos swamspore kan die werk wat binne die fabriek geskied, die Umwelt binnestuif en ten goede beïnvloed. In die minimalistiese konferensiekamer blink ’n falanks steriele glasflessies tussen my en die twee briljante vroue oorkant die tafel. Deur elke fles is die lywige teenwoordigheid van ’n wonderwerk sigbaar. Elkeen van die verskeidenheid truffels voor my is gekweek in ’n petribakkie, in geheimenis. Helga Dagutat en Nita Breytenbach noem dié kweekvertrekke moskamers. Die woord self tower beelde van woudwesens en mosgroen drome op. Die reuk van truffels “Ruik bietjie, dan praat jy,” nooi Dagutat. Ek ken darem ’n chardonnay van ’n sauvignon, maar truffels? Dis duidelik dat ek vandag my pad deur hierdie truffels sal moet snuffel. Die swart fungi wissel in kleur van git tot veenbruin, die wittes in skakerings van knopiesampioen tot konjak. Koperring los, dekseltjie lig en versigtig, eervol teug ek die wonderknol se asem in. En snak. “Marmite … vleiserig?” Hulle neem ook beurte. “Jip, umami, beslis.” Breytenbach stel my gerus. Ek mag ’n truffel-maagd wees, maar selfvertroue is ’n ding. Kakao, sout en asyn, swaar vrugtekoek. Grondboon, esdoringstroop, onvars sokkies. Hierdie olfaktoriese reis neem my ver weg. Na iewers in ’n toorbos vol paddastoele en sluimerende stuifswamme. Dan slaan ons ’n steenkoolreuk. Ek’s eers onwennig om te sê, maar die wetenskaplikes beaam my waarneming. “Dis wanneer die aminosuurkettings begin afbreek, die aroma lê daar. Dan raak hy bitter, selfs paraffienagtig. Ons moskamer-truffels groei vry van grond of bome, sonder besoedeling, kontaminasie of chemie. Die raklewe van ons produk is gevolglik aansienlik langer, tot drie maande. Truffels uit woudgrond onder akkerbome se raklewe is slegs 10-14 dae. Teen die tyd dat só ’n produk Suid-Afrika bereik, is die rakleeftyd reeds verstreke. Hierdie truffel is oor sy fleur, dis reeds langer as drie maande uit die moskamer,” verduidelik Dagutat. Fynproewers se obsessie met hierdie rariteit is deels gebed in die feit dat elke individuele truffel unieke eienskappe dra. Nie twee truffels se aromaprofiel is identies nie. Faktore wat geur bepaal, sluit humiditeit, temperatuur, grondtoestand, genetika, proteïene, ensieme en aminosuurkettings in. Dis lewende organismes, kompleks, varieerbaar, onbegrens magneties en haas onbekombaar.

Eendag lank, lank gelede

Wat het die een wetenskaplike vir die ander een gesê? “Kom ons kweek ’n truffel.” En dis nie ’n grappie nie.

In 2017 onderneem Dagutat en Breytenbach op uitnodiging ’n sakereis na Europa. Dagutat Science, hul maatskappy, spesialiseer in die vervaardiging van nie-chemiese plaagbeheer van landbougewasse. “Ons het lang stories van hoe geharde boere reageer op twee blondines wat vir hulle kom vertel sampioenspore is die teenvoeter vir aalwurm of witvlieg. Toe nooi ’n magtige Nederlandse plaagbeheermaatskappy ons na hul hoofkantoor. Min het ons geweet die manne gaan ons maatskappy onder ons probeer uitkoop,” beduie Dagutat. “Ons sê toe ferm nee dankie en laat wiel uit daai luuksueuse raadsaal, weg van die verontwaardigde invloedryke span. Slenter toe verder deur Europese dorpies en ontdek wonderlike varsprodukte-markte,” onthou Dagutat. By een so ’n mark gewaar hulle toe die knoestige swamknolle. En begin wonder.

Die formule vir dwingende nuuskierigheid lyk só: Twee slimkoppe + die misterieuse krag van sampioene x’n peperduur eetbare, rare swam wat nie gekweek kan word nie = uitdaging.

Skatkis sonder sleutel

“Ons betaal toe deur ons ore vir die truffel en … uh … toe kom werk ons met hom. Om bloot die swamdrade op ’n petribakkie te laat groei … niemand kry dit reg nie, ons het eintlik glad nie geweet wat ons doen nie!” lag Breytenbach.

“Ek het vir Nita gesê nee wragtig, kom ons druk deur. Ons moes eie gedagtes verby gekarteerde grense druk. Dit het ’n werklik kreatiewe en kunstige ingesteldheid gekos om aan te hou probeer.” Einde November 2018, teen alle reëls van die natuur en wetenskap, ná maande se proewe, prewels en inkantasies, sit daar toe ’n knewel van ’n tuber melanosporum in die binneste van laboratorium-binnekamers. Die twee blondines wat die boere so vererg, het eindelik ’n volmaakte truffel gekweek. Die misterie van hierdie ondergrondse swam, waarvan die kweekproses die mensdom al millennia ontwyk, is in die buitewyke van Pretoria blootgelê.

“Ons het g’n idee gehad wat om met die ding te maak nie! Onbegrensde opgewondenheid, gemeng met ’n porsie ongeloof hang oor ons. Toe begin ons maar speel met ’n baguette, olyfolie, camembert en dun snysels truffel,” onthou Breytenbach.

“Die oomblik toe die ongelooflike smaaksensasie my tref, sê ek vir Nita nou raak ons met ons vingerpunte aan die hemel. Maande later neem ons ’n truffel na ’n sjef in Kaapstad vir ’n kenneropinie betreffende kwaliteit. Die sjef Rikku Ó’Donnchü wou die aapstuipe kry toe ons die juweel wou kerf met ’n mes! Hy was wel meegevoer deur ons truffel se veelvlakkige aroma – daai uitspraak was ’n oomblik van triomf en trane. Hy’t ons natuurlik summier opgevoed oor die wonder van die mikrorasper.”

Hierdie sprokie van hemelbrood uit petribakkies het afgespeel wyl die twee wetenskaplikes steeds volstoom moes fokus op hul landbouprodukte en boere se behoeftes. Terselfdertyd was hul nuwe fabriek in Koedoespoort in aanbou. Tyd vir terugsit in die gloed van glorie was daar nie.

“Dit was vreemd toe ons oplet bekende sjefs begin ons op Instagram volg. Ons wil eintlik onsself onderskei deur landbougewasse vry van chemie te kry, maar hier kóók ons oor naweke … neem foto’s vir ons truffel-platform. En intussen is ons allesbehalwe gereed om die produk te verkoop, ons leer nog self. Dit was ’n waagstuk om die profiel daar te stel sonder om kommersieel truffels te kon lewer. By die onbeperkte kreatiwiteit hiervan lê daar ook ’n gedrewe strewe na perfeksionisme.”

Verder af in die tonnel

Een happie waarin daar towertruffel sweem, is genoeg om die proewer ’n slaaf van die swam te maak. Maar hoe handhaaf hulle balans tussen hul verbete passie om die ondergrondse oorlog teen gewasplae te wen deur balans te herwin, chemie-vry, en die juwele wat in hul skatkis-moskamers groei?

Breytenbach stel dit eenvoudig. “Dagutat Science se landbouprodukte bly ons kernbesigheid. Ons bly ononderbroke op plaagbeheer met sampioenprodukte en ons lojale boere fokus. Mustérion Craft Truffles groei terselfdertyd organies, tydsaam, soos ’n truffel.” Dagutat erken haar aard bepaal deels hoe dinge verloop. “Ek’s gek oor uitdagings. Die geheim van navorsing lê in kreatiwiteit, kontinuïteit, droom en passie. Daar’s soveel potensiaal. Ons wil aangaan, groot gaan hiermee, dis net nie nou die tyd in die wêreld hiervoor nie.”

Die twee wil nie verklap waarmee presies hulle nog doenig is nie, maar indien dit enigsins is soos die ander misteries waarmee hulle al tevore gekom het, sal dit die aandag trek. Aandag waarmee twee skigtige sibille liewer agter hul laventelboomwoud en lamella-omheining wegkruipertjie sal speel.

Die vredigheid van hul fabriek bied inspirerende ruimte vir skeppend omgaan met kennis en visie. Hier is plek vir drome om te ontkiem. Vorentoe met navorsing, eksperimente en ontdekkings. Die fabriek se argiteknaam is nie verniet Triggering Growth nie. Daar’s ook nog blinkoog-planne om eendag op Vrydagaande lang tafels hier binne te dek. Met sjefs wat die vryheid sal hê om magiese etes te skep en voor te sit. Groepies gelukkige gaste sal glase klink en vergelykend klets oor hul raakproe in daardie geil geheimkos, die truffel. Hemelbrood uit Koedoespoort, nogal.