Die groot, gul gasheer
RENÉE RAUTENBACH het Pretoria se vooraanstaande restauranteur Forti Mazzone by sy nuutste eetplek ontmoet en met springbokcarpaccio en gnocchi om haar aan te moedig gesels oor kos, wyn, kuns, familie, opera en Italië.
Die groot, gul gasheer
Photography
RENÉE RAUTENBACH het Pretoria se vooraanstaande restauranteur Forti Mazzone by sy nuutste eetplek ontmoet en met springbokcarpaccio en gnocchi om haar aan te moedig gesels oor kos, wyn, kuns, familie, opera en Italië.
Ruim van gestalte, stem en hart is hierdie Fortunato Mazzone wat in die gastronomiese milieu van Pretoria boaan die lys van restaurateurs staan.
Niks van hierdie gul gasheer word op klein skaal gedoen nie. Forti gaan altyd groot. ’n Groot ruimte is nodig vir hom om in te beweeg en te funksioneer. In hierdie geval is dit om tussen drie eetplekke te beweeg, mense in die onderskeie plekke tuis te laat voel, mae vol te kry, uitsonderlike wyn uit sy kelders aan te bied en dalk nog ’n opera-aria of wat te sing ook.
Forti Grill & Bar, die baie groot haute cuisine-restaurant sedert 2017 by die casino in Menlyn; BICCS (die akroniem staan vir Bread, Ice cream, Cake, Croissants, Coffee and Sandwiches) in Brooklynbrug en die nuwe Forti Too by Lynnwoodbrug vorm nou die driehoek waarin hy as chef patron beweeg en bedryf.
Vir meer as twee dekades al maak Forti sy tafelgaste gelukkig. Die meeste smulpape van hierdie dorp het hom by sy eerste restaurant, Ritrovo, teen die rif in Waterkloof leer ken. Dit is ook waar ’n mens geweet het jy gaan operamusiek hoor (Forti as sanger inkluis) en medeliefhebbers, ensembles en borge raakloop. En gevoel het of jy aan ’n familietafel sit omdat Forti se oorlede pa, Giovanni, ook altyd in die rondte was.
Ons ontmoet in sy nuwe Forti Too, waar jy hom deesdae meestal sal raakloop, met ’n lieflike uitsig oor die ooste van die stad. Soos by die Grill & Bar, is skilderye van sy geliefkoosde kunstenaar, Carinda Appelgryn, tussen talle toekennings en bekronings teen die mure en het die restaurant verskillende hoeke waar jy kan kuier. Die groot ronde tafel met ’n lazy susan onder ’n foto van sy pa is ideaal vir familiekuiers, sagte banke vir diep gesels en nog tafels binne en ook buite, waar jy een van die sigare uit sy deftige humidor kan rook.
Die tafels is vrolik gedek met helderkleurige ware van Le Creuset – van die sout- en peperpotte af tot by die koffiekoppies. Forti het terloops al déstyds ’n winkel hiervoor gehad en daar is steeds ’n rak daarvoor. Terwyl ek rondkyk na alles op die vloer en teen die mure, vertel hy entoesiasties van sy daaglikse spyskaart: geroosterde sardiens, ’n spesiale (hoe dan anders?) risotto en vark en bone met truffels wat hy van ’n neef uit Italië af gekry het.
“Outentisiteit is die sleutel tot seisoenale geregte.” Die kwaliteit van sy produkte is, soos by enige uithaler sjef, van die grootste belang en hy soek ver en wyd vir die beste vleis, beste wyne, beste vis en dan natuurlik kaas en ander produkte uit Italië. As Forti oor vleis – goeie vleis van dié of daardie streek of leweransier – begin praat, begin ’n mens kwyl. “Dis hoekom ek dit net met goeie sout en peper voorsit.”
Plaaslike eters toon toenemend waardering vir kwaliteit van produkte, glo hy. Hulle sal eerder meer betaal, maar wil die beste hê. Forti is lank lid van die Academy of Chefs en het verlede jaar (in grendeltyd) die prys vir die Global Pizza Challenge gewen waaraan 200 sjefs deelgeneem het. Sy seekospizza het onder meer Natalse kreef opgehad.
Die gepaste logo van die restaurant (op die servette en elders) is die rooiwynkring wat ’n glas gelos het – op Italiaans ’n culaccino. “Dit wat oorgebly het. ’n Teken dat daar genot was.”
Met ons kuier is die ekstra vrolikheid sy onlangse (nogal spontaan en skielike) troue met Veralda Schmidt kort vantevore.
“Ons sou Kaap toe gaan en toe ek op ’n aand TV kyk en sien dit gaan rof in KwaZulu-Natal, Covid vat mense weg, dit brand in Europa en net alles in die wêreld lyk sleg, sê ek vir Veralda kom ons trou. Kom ons maak die beste van wat ons nou het.” Hul vriende die Cluvers van Elgin by wie hulle sou gaan kuier, het dadelik ’n paar dinge bymekaar getrek: Paul Cluver se ma het met blomme die kapel en restaurant getooi, Veralda het ’n mooie rooi rok aangetrek en die knoop is binne ’n week deurgehaak.
Gastronomie en gasvryheid loop dik in hierdie Mazzone-are. Forti is die vyfde generasie in die kos- en restaurantbedryf, Sy oupa (wie se genant hy is) se Bar Fortunato in die dorp Pietrastornina, naby Napels in die suide van Italië, was in die oorlogsjare baie gewild om by te eet, te kuier en oor te bly en ’n foto teen die muur by die “familie-eethoek” met die ronde tafel vertel die storie. Langs die foto hang ’n skildery van die dorp se berg wat Lynette ten Krooden vir hom gemaak het.
Die gasvryheidsgeen kom ook van sy maternale kant af. Sy ma, Valerie, se pa, Sir Reginald Fresle was jare lank die spysenier vir die Britse Laerhuis.
Giovanni, Forti se pa, wat in April oorlede is, het in 1961 uit Pietrastornina Suid-Afrika toe gekom. En begin werk. Soggens was hy ’n haarkapper (Valerie het Giovanni daar ontmoet toe sy by haar suster kom kuier het) en gou het hy ’n houtoond (die eerste) naby Thrupps in Johannesburg gebou waar hy smiddae pizzas begin maak het. Hy was ook ’n sjef by die bekende Sardi’s en het in 1976 in Pretoria se Sunnyside die eerste Giovanni’s oopgemaak. Giovanni’s 2 in Esselenstraat het gou gevolg.
Forti het ná matriek aan Pretoria Boys’ High militêre diensplig gedoen en toe by Wits gaan studeer en sy honneurs in ontwikkelingstudies gedoen.
Terwyl hy daar was, het hy by die befaamde Joyce Barker by die Wits Operaskool gaan aanklop om dit as ekstra vak te neem. Toe sy sê nee, “want jy kan nie musiek lees nie”, sê hy vra my enige aria uit enige opera en ek sing hom vir jou. Met ’n aria uit La Rondine van Puccini het hy vir hom ’n plek in die skool losgesing. “Die hot chicks van die kampus was daar en dis waar ek my eerste vrou, Ilse, ontmoet het.” Daar het hy geleer van toneelspel by Yvonne Banning, dans en choreografie by Wally Greene en ook van grimering, stelbou en musiekgeskiedenis. In sy veertigerjare het hy regte gaan studeer. “Dis ook nodig.”
“ ’n Restaurant is eintlik teater,” sê hy met sy sonore stem en ’n beduiende arm oor die vertrekke heen terwyl ek aan my foccacio van ingevoerde Italiaanse meel met gemsbokcarpaccio en vars aarbeie smul. “Mense wil teater hê as hulle uitgaan. Dis hoekom ek vir hulle sing.”
Teen die tyd dat ek by ’n romerige gnocchi met gorgonzola trek en Forti slaai eet (hy word al hoe minder ruim om die lyf), tref hy my weer eens as ’n bon savant, soos hulle sê. Hy is filosofies oor kos (“eenvoud is die toppunt van verfyndheid”), noodwendig passievol oor wyn (“rituele is beskawing”), cognac, sigare, oor sekere wêreldstede met ’n snykant (soos Napels, Palermo en Marseille), oor sy liefde vir Italië en sy familie. Daar is trouens min dinge waaroor hy nié met insig en geesdrif kan gesels nie.
Grendeltyd het maar geknyp aan die restaurantbedryf, maar Forti het planne gemaak terwyl die groot restaurant in Menlyn toe was en vanjaar het die twee ander hul deure oopgemaak. Voor grendeltyd het hy ook twee keer per jaar Italië toe gegaan om in Pietrastornina (hy het ’n woonstel in die gebou waar sy oupa se eetplek was) en Napels te kuier. Dis immers waar sy ander hart lê en waar hy sy inspirasiebatterye herlaai.
Oor sy kinders praat Forti met dieselfde geesdrif. Sy dogter, Isabella, 25, is ’n prokureur wat spesialiseer in verbruikersregte en etikettering en skryf gereeld artikels daaroor. Giovanni, oupa se genant, het van ingenieurswese oorgeslaan na BSc Biokinetika. “Omdat hy mense wil help,” vertel pa Forti trots. Sy suster, Natasha Mazzone, is ’n DA-parlementslid in Kaapstad en hoofsweep van die opposisie.
Die omlysting van Forti word al hoe groter en met verdienste. Hy raak mense om hom op ’n groot skaal aan.