Instructions

1. Vakuumverpak die varklende met witwyn en sous vide vir 12 uur teen 80˚C.
2. Wanneer gekook, verwyder uit sak en pers tussen twee velle waspapier met 5 g gewig gelyk verdeel oor die lende.
3. Laat rus oornag en wanneer afgekoel, sny in 3cm repe.
4. Skil en ontklok pere. Plaas pere in mediumgrootte pot met botter en kook stadig oor lae hitte vir 15 minute. Verwyder en laat afkoel.
5. Skil selderyknol en sny in dun skywe met mandolien. Plaas die seledryknolskywe ook in die botter ná die pere. Herver-hit en sodra dit begin sis, verwyder van hitte.
6. Dreineer en laat afkoel.
7. Plaas die skilferkorsdeeg op 'n bakplaat, prik met 'n vurk, maar laat 'n 1cm randjie.
8. Plaas pere in lae oor mekaar oor die lengte van die deeg, herhaal met die selderyskywe, bedek met bakpapier totdat gereed om te bak.

Selderyknolpureee

1. Selderyknol in 'n pot, bedek met room, voeg sout by en meng.
2. Laat kook, verminder hitte, bedek en kook stadig vir 10 minute, verwyder deksel en kook vir nog 10 minut.
3. Verwerk tot glad. Voeg truffelolie by en meng.
4. Besprinkel tarte fine met versiersuiker en plaas bakpapier en nog 'n bakpan bo-oor.
5. Braai lende bros in 'n kleefvrye pan en bak tarte fine in 'n voorverhitte oond teen 180˚C vir 12-15 minute.