Room van die oes

Spencer Sykes, uitvoerende sjef by Kream-restaurant in Pretoria, deel ‘n paar van sy gunsteling geregte met DEKAT.

Geskroeide kammossels met vanielje ertjie-mousse, appelstroop en bros parma-ham

Kammossels

15 mℓ olie
10 g botter
18 – 30 kammossels
(3 – 5 per persoon soos verkies. Vra ’n gespesialiseerde viswinkel om hulle vir jou te laat skoonmaak).

  1. Braai kammossels vir 10 tot 15 sekondes aan elke kant, in ‘n baie warm pan.

Ertjiemousse

150 g vars/bevrore ertjies
½ wit ui
100 mℓ vars room
½ t vanieljepasta of ’n mespunt vanieljepeul
1 t botter

  1. Braai uie en ertjies in botter vir 2 minute.
  2. Voeg room en vanielje by en kook vir 3 minute.
  3. Meng in voedselverwerker en druk deur ’n fyn sif.

Appelstroop

500 mℓ Pink Lady-appelsap
50 g bruinsuiker

  1. Bring suiker en appelsap tot kookpunt en kook in tot ’n kwart van die mengsel oor is.

Kwartels met bourbon-geposjeerde pere en versuikerde lemoenskil

Posjeervloeistof

1ℓ water
300 g suiker
2 takkies tiemie
1 lemoen, skil dun afgeskil, uitgedruk
50 mℓ bourbon (Jack Daniel’s of Jim Beam)
3 pere, geskil en gehalveer

  1. Bring water, suiker en tiemie tot by kookpunt en laat prut vir 10 minute.
  2. Terwyl die vloeistof kook, skil en ontpit die pere sodat hulle nie te lank moet staan nie of laat staan in ’n bietjie suurlemoenwater om te verhoed dat hulle verkleur.
    Wenk: Jy kan die pere heel, gehalveer of in kwarte posjeer. Elke keer dat jy hulle deursny, verminder die kooktyd.
  3. Wanneer die posjeervloeistof reg is, voeg die bourbon en pere by. Maak seker dat die pere heeltemal onderdompel word en bedek met ’n cartouche, verminder hitte tot laagste verstelling. Afhangend van die grootte en rypheid van die pere sal dit tussen 6 en 12 minute neem. Toets met ’n skerp mes. Die mes moet nie te veel weerstand vind wanneer jy die pere toets nie.
  4. Verwyder van die hitte en plaas op ’n bord of ’n rak.

Versuikerde lemoenskil

  1. Skil die lemoenskil af met ’n aartappelskiller en sny die skille in die lengte in tandestokkie-grootte repies. Druk die sap uit die lemoen.
  2. Kook die posjeervloeistof in met die skille en sap tot amper stroperig, verwyder van hitte en laat afkoel.

Kwartels

6 kwartels, heel of ontbeen
50 mℓ chardonnay
Sout en peper
50 mℓ kookolie (kanola of sonneblom)

  1. Geur kwartels met sout en gemaalde peper na smaak.
  2. Bak kwartels in ’n redelik warm pan met olie, velkant na onder, vir ongeveer 2 minute. Geur weer aan die vleiskant.
  3. Draai terug op die vleiskant, druk ’n mes in die kwartelboudjies in en druk vir ’n paar sekondes. Ná nog 1,5 minute kooktyd, ontglans die pan met die wyn en laat dit prut vir ’n paar sekondes, voeg ’n klontjie botter in die pan, verwyder van die hitte en draai die pan ’n paar keer tot die botter gesmelt is, en bedien.
  4. Braai die pere in dieselfde pan saam met die kwartels tot goudbruin.
  5. Bedien na smaak en gooi van die stroop in ’n dun straaltjie oor alles en geniet.

Lendestuk met aartappelfondant, roerbraai sjiitaki’s, sjimeji’s en bok choi en fluweel sojasous

Fluweel sojasous

1 klein ui
1 knoffelhuisie
1 duimpie gemmer
100 mℓ mirin
250 mℓ lae sodium sojasous
100 mℓ water
500 mℓ room/410 mℓ klapperroom/-melk

Mirin plaasvervangers/variasies

50 g heuning en 100 mℓ water
100 mℓ teriyaki-sous

  1. Kap gemmer en uie grof en druk knoffel fyn. Voeg by sojasous, mirin en water in ’n kastrol.
  2. Kook in tot die helfte, gooi deur ’n fyn sif, plaas infusiereduksie terug in die pan, voeg room of klappermelk by en kook in tot syagtig en die agterkant van ’n lepel kan bedek. Proe. Indien te sout, voeg nog room of klappermelk by.

Die groente

6 klein bok choi-koppe
1 bakkie elk bruin en wit sjimeji-sampioene
250 – 300 g sjiitaki-sampioene
6 baba-uitjies / 2 rooi uie
2 E sesamolie
2-3 E sojasous

Berei voor

  1. Verwyder die stingels van die sjiitaki-sampioene. Sampioene kan heel of gehalveer gehou word.
  2. Verwyder die wortels van die sjimeji’s.
  3. Verwyder die punt van die wortel van die bok choi en sny koppe in die helfte.
  4. Skil en sny die uie in kwarte.

Die bok choi kan geblansjeer word (onderdompel in kookwater vir 20 sekondes, verwyder en onderdompel onmiddellik in yswater). Dit moet ’n paar uur vooraf gedoen word.

Alles saam

  1. Braai uie in ’n pan vir ’n minuut of twee, voeg dan die sampioene en sesamolie by en panbraai vir ’n verdere 2 – 3 minute.
  2. Voeg die bok choi en peper by en panbraai vir 1 minuut.
  3. Voeg sojasous by en verwyder van die hitte.
  4. Reg om te bedien.

Aartappelfondant

2-3 groot aartappels
±500 mℓ goeie bief-/hoenderaftreksel
5 takkies tiemie
Vars gemaalde swartpeper
250 g botter
1 t sout
(Indien aftreksel nie beskikbaar is nie, gebruik korrels of blokkies:
500 mℓ water + 1 blokkie OF 2 t korrels)

  1. Skil en sny aartappels in silinders 3 cm hoog en 5 – 6 cm in deursnee.
  2. Almal moet dieselfde hoogte en deursnee wees. Indien jy nie ’n aartappelsnyer besit nie, sny in vierkante ook almal ewe groot.
  3. Voorverhit die oond tot 180 °C.
  4. Kies ’n oondskottel wat groot genoeg is dat die aartappelstukke inpas met 1 cm tussenin. Giet die aftreksel in die bak tot ¾ van die vlak van die aartappels.
  5. Sny botter in blokkies en plaas een op elke aartappelstuk en orige blokkies in die aftreksel.
  6. Bak 30-40 minute lank totdat die vloeistof verdamp het en slegs ’n botterigheid oorbly. Verwyder van die oond, laat rus vir 5 minute.
  7. Draai aartappels om en plaas terug in die oond vir nog 10 minute.

Nou is dit ’n goeie tyd om die vleis te begin gaarmaak.

Vleis

  1. Plaas die lendestuk in ’n redelik louwarm tot warm pan, vetkant ondertoe. Hou die stukke regop met knypers of hittebestande hande. Sodra die vet heelwat uitgebraai het, plaas die vleis op die kante en draai om elke een of een en ’n halwe minuut sodat ’n eweredige kooktemperatuur verkry en die vleis se oppervlak gekaramelliseer word. Begin geur na die eerste omdraai.
  2. Nou kan jy begin om die groente te panbraai.
  3. Wanneer die vleis amper die verlangde gaarheid bereik, verwyder van die pan op ’n drupplaat, laat vir ’n paar minute rus en plaas terug in die pan vir ’n minuut per kant en bedien.

Crêpes gevul met somervrugte, met vanielje mascarpone, bessiecompote en roomys

Crêpemengsel

460 g meelblom
90 g suiker
6 groot eiers
175 g botter
500 mℓ melk

  1. Sif die meel en ’n knippie sout saam.
  2. Verhit die melk, smelt die botter en los die suiker in die melk op en klits die eiers in die melk in. Roer die mengsel in die meel, klits alle klonte weg. Die mengsel moet die konsistensie van ’n goeie melkskommel hê, ’n bietjie loperiger as gewone pannekoekdeeg.
  3. Spuit ’n verhitte nieklewende pan met kleefwerende middel, giet ’n dun lagie van die mengsel in die pan, maak die rantjies met ’n plastiekspatel los en draai om. Die eerste een is gewoonlik ’n mislukking, maar volhard tot jy dit vervolmaak.

Mascarpone

250 g mascarpone
1 E strooisuiker
½ vanieljepeul (oopgemaak en uitgekrap)
¼ suurlemoen, uitgedruk

  1. Roer die suiker, vanieljesaadjies en suurlemoensap met ’n vurk in die mascarpone.
  2. Dit kan die dag voor die tyd gedoen word en dan kan die mascarpone weer stol.

Compote

250 g bevrore gemengde bessie; aarbeie, bloubessies, frambose en appelliefies
50 g suiker
¼ suurlemoen, uitgedruk

  1. Plaas alles in ’n pan. Indien jy nog ’n klompie vars bessies het, gooi hulle ook by.
  2. Bring tot kookpunt, verwyder enige skuim met ’n lepel. Prut vir ongeveer 10 minute of tot dit ’n ligte stroop-lywigheid het. Versap. Gooi deur ’n fyn sif.
    Berei 2-3 crêpes per persoon voor.
  3. Lê die crêpe neer, smeer ’n streep mascarpone en compote oor elke crêpe, vou in vier, plaas ’n groot lepelvol mascarpone en compote tussenin en bo-op die gestapelde crêpes. Sprinkel versiersuiker oor en ook snye vars bessies.
  4. Bedien met ’n ruim bol roomys.
By | 2017-07-01T15:46:17+00:00 June 25th, 2017|Kos|