In die kombuis van La Creuzette

Gerolde Tongvis

Genoeg vir 4

Bestanddele vir knoffelemulsie

200 g wilde knoffelblare (d’ail des ours)

2 koppies (500 ml) visaftreksel

100 g botter

Bestanddele vir gerolde tongvis

1 groot vingerskorsie

4 groot tongvis lette

Vars gemaalde sout en peper

100 g baba tuinwortels om saam met vis te bedien

2 koppies (500 ml) groenteaftreksel

150 ml lemoensap

Vars gemaalde sout en peper

Blaartjies van sprietuie en basilieblare vir garnering

Metode vir wilde knoffelemulsie

  1. Blansjeer die knoffelblare vir enkele sekondes in kokende soutwater en dreineer.
  2. Verhit visaftreksel tot kookpunt en prosesseer in voedsel- verwerker met knoffelblare.
  3. Gooi terug in kastrol en roer botter by. Gebruik handmenger om die mengsel te klop en emulsie te skep.

Metode vir gereg

  1. Blansjeer die vingerskorsies in soutwater vir een minuut, dreineer en verfris in yswater. Gebruik ‘n mandolien om die vingerskorsies in lang repe te sny. Geur die tongvis met sout en peper en rol elke let in ‘n ‘wieletjie’ op. Rol nou een vingerskorsiereep om elke ‘wieletjie’ van die vis en maak vas met ‘n stukkie tou (of hou die rol in plek met ‘n metaalring). Stoom liggies vir 7-10 minute.
  2. Skil die wortels en kook in groenteaftreksel tot net sag. Dreineer en kook voort in die lemoensap. Geur die wortels met sout en peper.
  3. Skep die knoffelemulsie in vier diep borde en plaas die gerolde tongvis lette bo-op.
  4. Garneer met die lemoenwortels, basilieblare en sprietuie.

Seebaars met groen appels en spinasie

Genoeg vir 4

Bestanddele

600 g seebaars lette

Olyfolie

Vars gemaalde sout en peper

200 g jong spinasieblare, gewas

1 Granny Smith-appel in juliennerepies gesny

‘n Ligte vinaigrette van suurlemoensap, olie en sout en peper

24 miniatuur ingelegde rooi piquillo-soetrissies vir garnering

8 sprietuitjies grof gekap vir garnering

Bestanddele vir die wortelemulsie

4 jong wortels, geskil

2 koppies (500 ml) groenteaftreksel

100 ml room

1 g (2,5 ml) soja lecithin (opsioneel)

Vars gemaalde sout en peper

Metode

  1. Sny die vis in vier porsies van sowat 150 g elk. Bestryk die vis met olyfolie, geur met sout en peper en stoom vir sowat 12 minute oor lae hitte tot gaar.
  2. Meng die spinasieblare en appelrepies met ‘n ligte tuisgemaakte vinaigrette.
  3. Berei die wortelemulsie deur geelwortels in die groenteaftreksel te kook tot gaar. Dreineer en gebruik ‘n handmenger om die wortels, 100 ml van die groenteaftreksel, die room, soja lecithin en sout en peper na smaak te vermeng.
  4. Deel die spinasie en appels tussen vier diep borde. Plaas die vis bo-op en giet ‘n lepelvol van die wortelemulsie oor die vis. Garneer met piquillo-soetrissies en sprietuie en dien dadelik op.

 

By | 2017-10-06T12:07:58+00:00 October 6th, 2017|Kos|